Na hora da colheita, a pontualidade é tudo! Se você colher seus frutos assim que acabaram de amadurecer (ou mesmo ainda verde), você beneficiará a formação e crescimento dos frutos posteriores. Caso queira, pode optar pelo amadurecimento completo do fruto ainda na pimenteira. O fruto amadurecido na própria planta tem a vantagem do ganho de mais polpa e sabor, mas geralmente sofrem perda na ardência (pungência).
Para obter frutos no ápice de sua ardência (pungência), você deve colhê-los no momento exato.
Para a maioria das variedades, o grau de sua ardência depende, principalmente, de fatores genéticos. Além da parte genética, fatores como clima, solo e irrigação influenciam no fator de ardência de cada pimenta. Não obstante, a posição dos frutos na própria planta, de acordo com pesquisas, também causa alteração da ardência (por exemplo, os frutos mais altos possuem ardência reduzida).
De acordo com estudos químicos, as substâncias descritas como Capsaicinoides são responsáveis pelo desenvolvimento da ardência da pimenta (a mais famosa dessas substâncias é a capsaicina). Elas desenvolvem-se na placenta do fruto. Se os frutos forem colhidos muito cedo, serão mais suaves, pois não tiveram tempo para desenvolverem sua ardência por completo.
O ponto de maior concentração de ardência nos frutos, de acordo com estudos desenvolvidos e publicados pela American Chemical Society, para, por exemplo, a variedade Tepin é de 40 dias após o desenvolvimento dos frutos e para a Habanero são necessários 50 dias. Esses cálculos tomam como referência o bioma de origem das pimentas, no caso dos exemplos anteriores, as condições oferecidas para seu cultivo no México. Após esse período, conforme pesquisas, o nível de capsaicina volta a reduzir, dentre outras substâncias.
Para diferentes variedades, existe a possibilidade de colher seus frutos verdes ou maduros, dependendo apenas da vontade de cada um. Os frutos da Jalapeño, Serrano e New Mexican, por exemplo, são colhidos na maioria das vezes ainda verdes. Outras pessoas preferem o seu sabor após amadurecimento, ou seja, quando atingem a cor vermelha - se essa for a cor específica de amadurecimento da variedade. As variedades que geralmente amadurecem na cor amarela ou laranja não devem ser colhidas em seu estágio imaturo.
As pimentas comumente mais fortes e pequenas, como por exemplo, a Malagueta, Thai ou a Tabasco, podem ser colhidas tanto verdes quanto vermelhas.
As Habanero, por exemplo, desenvolvem sua ardência pouco antes do início de sua mudança de cor, ou seja, no momento em que seus frutos estão migrando da cor verde para a cor laranja ou vermelha, dependendo de cada variedade. Muitos fabricantes de molhos de pimentas industrializados utilizam as Habanero ainda verdes. Mas elas somente desenvolvem a plenitude de sabor após seu amadurecimento total.
Apenas lembre-se de nunca arrancar o fruto da pimenteira! Com o auxílio de uma faca ou objeto extremamente afiado, corte o fruto. Isso garante a saúde e evita danos à sua planta.
